ประเภทของคาร์โบไฮเดรต

มอโนแซ็กคาไรด์

โมโนแซคคาไรด์ (Monosaccharides) หรือน้ำตาลเดี่ยวหรือน้ำตาลเชิงเดี่ยว (Single sugar) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กที่สุด เมื่อผ่านกระบวนการย่อยอาหารของร่างกายแล้ว จะถูกดูดซึมได้ทันที โมโนแซคคาไรด์ที่มีความเกี่ยววข้องกับโภชนาการมนุษย์ ได้แก่ น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลฟรุคโตส และน้ำตาลกาแลคโตส นอกจากนี้นังมีโนโนแซคคาไรด์ชนิดอื่นๆ และอนุพันธ์ของสารให้ความหวาน เช่นน้ำตาลเพนโทส น้ำตาลแอลกอฮอล์

(คณาจารย์ผู้สอนวิชามนุษยนิเวศศาสตร์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมธิราช ,2554)

แอราบิโนส(Arabinose) เป็นน้ำตาลเพนโทสตัวหนึ่งที่พบในธรรมชาติ อยู่ในรูปของ L-แอราบิโนส ซึ่งเป็นน้ำตาลส่วนประกอบในเฮมิเซลลูโลส(hemicellulose) กัม(gum) และเพกทิน(pectin) ไม่ค่อยพบเป็นน้ำตาลอิสระในธรรมชาติ

ไรโบส(Ribose) เป็นน้ำตาลเพนโทสตัวหนึ่ง D-ไรโบสพบเป็นน้ำตาลในกรดไรโบนิวคลิอิกRNA โดยอยู่ในรูปของฟิวแรโนส ไม่พบเป็นน้ำตาลอิสระในธรรมชาติ ส่วน 2-ดีออกซิ-D-ไรโบส จะพบกรดดีออกซีไรโบนิวคลิอิก DNA

ไซโลส(Xylose) เป็นน้ำตาลเพนโทสตัวหนึ่ง D-ไซโลสเป็นน้ำตาลที่พบเป็นส่วนประกอบในเฮมิเซลลูโลส เช่น D-ไซโลกลูแคน(D-Xyloglucans) และ D-ไซแลน(D-Xylans) แต่จะไม่พพบเป็นน้ำตาลอิสระในธรรมชาติ

           ในกลุ่มแอลโดเฮกโซส น้ำตาลที่สำคัญและพบมากที่สุดคือ D-กลูโคส ส่วนตัวอื่นที่พบได้แก่ D-กาแลกโทส และ D-แมนโนส ซึ่งมักจะอยู่รวมกับน้ำตาลตัวอื่นๆ

(ไอแซค,ไมเคิล ที,จิตรลดา สิงห์คำ ,2553)

กลูโคส ในบรรดาโมโนแซคคาไรด์กลูโคสเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวที่พบมากที่สุดในธรรมชาต พบได้ในผักและผลไม้ทั่วไป เช่น องุ่น ข้าวโพด ฯลฯ น้ำตาลกลูโคสเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า น้ำตาลเด็กซ์โทรส เป็นน้ำตาลที่มีบทบาทสำคัญทั้งในอาหารและในร่างกาย ในอาหาร น้ำตาลกลูโคสเป็นน้ำตาลที่มีรสหวานอ่อนๆ มักจะไม่ค่อยพบในรูปโมโนแซคคาไรด์ แต่จะรวมอยู่กับน้ำตาลชนิดอื่นๆ เช่น อยู่ในรูปของไดแซคคาไรด์ แป้ง หรือใยอาหาร กลูโคสเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญให้แก่เซลล์ ร่ายการจำเป็นต้องมีกลไกการควบคุมน้ำตาลกลูโคส ทำให้มีน้ำตาลกลูโครสในเลือดตลอดเวลา จึงเรียกน้ำตาลกลูโคสอี่กอย่างหนึ่งว่า น้ำตาลในเลือด

(คณาจารย์ผู้สอนวิชามนุษยนิเวศศาสตร์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมธิราช ,2554)

D-กลูโคส ชื่อเรียกอื่นๆได้แก่ เดกซ์โทรส,น้ำตาลในเลือด,น้ำตาลในสตาร์ช โดยจัดเป็นน้ำตาลอิสระที่พบมากที่สุดในธรรมชาติทั้งในพืชและสัตว์ D-กลูโคสเป็นองค์ประกอบหลักของโครงสร้างสตาร์ช เซลลูโลสและไกลโคเจน  D-กลูโคส เมื่อนำมาละลายน้ำและทำการตกผลึกจะได้ α-D-กลูโคส ตกผลึกที่20-21 องศา มีค่าหมุนจำเพาะ [α]=+112.2 องศา และมีจุดหลอมเหลวที่ 146 องศา ส่วน β-D-กลูโคส จะตกผลึกที่สูงกว่า 98 องศา มีค่า[α]=+18.7 องศา และจุดหลอมเหลวที่150 องศา

น้ำตาลกลูโคสถือเป็นสารเคมีที่สำคัญที่สุด เพราะการทำงานของสมองอาจแปรปรวนได้หากได้รับน้ำตาลกลูโคสไม่เพียงพอ สมองต้องเผาผลาญน้ำตาลกลูโคสแล้วแปลงเป็นพลังงานที่สามารถนำไปใช้ได้อีกทีหนึ่ง เนื่องจากอาหารส่วนมากไม่มีส่วนประกอบของน้ำตาลกลูโคส ดังนั้นร่างกายของเราจะแปลงน้ำตาลกลูโคสจากสารอาหารประเภทคาร์โบไอเดรต (จากน้ำตาลและแป้ง)และจากไขมันที่แทรกมากับอาหารนั้นๆ

               ระบบย่อยอาหารของร่างกายทำหน้าที่สกัดน้ำตาลกลูโคสออกจากอาหารที่รับประทานเข้าไปและลำลียงต่อไปยังส่วนต่างๆ โดยผ่านทางกระแสเลือด ระดับน้ำตาลในเลือดนั้นจะถูกควบคุมโดยกลุ่มสารเคมีที่ซับซ้อน หนึ่งในสารเคมีที่เป็นที่รู้จักกันดีคือสารอินซูลินที่ผลิตมาจากตับอ่อน อินซูลินมีหน้าที่ควบคุมเส้นทางการลำเลียงน้ำตาลกลูโคสเข้าสู่เซลล์ หากไม่มีอินซูลินคอยควบคุม ระดับน้ำตาลในเลือดจะผันผวนอย่างรวดเร็ว ทำให้การทำงานของสมองบกพร่อง ในบางกรณีที่ร้ายแรงมากอาจทำให้เป็นอันตรายต่อเซลล์สมองด้วย

           ระดับน้ำตาลกลูโคสนี้มีผลอย่างมากต่อการเปลี่ยนแปลงทางอารมณ์ หากลดต่ำลงมากจะเห็นผลอย่างชัดเจน เช่น ลองสังเกตเวลาที่หิวข้าว ระดับน้ำตาลกลูโคสลดต่ำลง ทำให้หงุดหงิดขี้รำคาญและเสียสมาธิได้ง่าย

            การเพิ่มระดับน้ำตาลกลูโคส เช่น รับประทานช็อกโกแลตหรือไอศกรีม ช่วยทำให้อารมณ์ดีได้ชั่วครู่ แต่ถ้าจะให้ระบบการทำงานโดยรวมเป็นไปได้ดีที่สุดจะต้องมีการควบคุมการรับประทานน้ำตาลกลูโคสและพลังงานที่ได้รับให้ดี นั่นคือเราจะต้องเลือกรับประทานอาหารที่เหมาะสม เพราะแหล่งอาหารที่ให้น้ำตาลกลูโคสนั้นต้องมีลักษณะแตกต่างกันไป เช่น น้ำตาลขัดขาว  น้ำผึ้งละน้ำเชื่อมจะเพิ่มระดับน้ำตาลกลูโคสได้อย่างรวดเร็ว น้ำตาลจากผลไม้(หรือน้ำตาลฟรักโทส) จะออกฤทธิ์ช้าแต่ยาวนานกว่า ส่วนน้ำตาลที่ได้จากอาหารประเภทแป้ง เช่น ขนมปังหรือพาสต้านั้น จะยิ่งออกฤทธิ์ช้ากว่ามาก

กาแลคโตส เป็นโมโนแซคคาไรด์ที่ไม่พบอิสระในธรรมชาติ ส่วนใหญ่มักจะพบในรูปแบบของแลคโตส ซึ่งเป็นโมเลกุลของกาแลคโตสที่เชื่อมต่อกับกลูโคส พบได้ในนม กาแลคโตสสามารถเปลี่ยนเป็นกลูโคสที่ตับเพื่อใช้เป็นพลังงานในร่างกาย

(คณาจารย์ผู้สอนวิชามนุษยนิเวศศาสตร์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมธิราช ,2554)

              D-กาแลกโทสน้ำตาลตัวนี้พบเป็นน้ำตาลส่วนประกอบของแลกโทส(lactose) เป็นน้ำตาลในน้ำนมวัวและน้ำนมแม่ ในพอลิแซ็กคาไรด์จะพบD-กาแลกโทส ในโครงสร้างของเพกทินคาร์รากีแนน(carrageenan) และอะการ์ (agar) เป็นต้น ไม่ค่อยพบน้ำตาลตัวนี้ในรูปน้ำตาลอิสระในธรรมชาติทั้งพืชและสัตว์

(ไอแซค,ไมเคิล ที,จิตรลดา สิงห์คำ,2553)

D-แมนโนส น้ำตาลตัวนี้ไม่ค่อยพบเป็นน้ำตาลอิสระในธรรมชาติ แต่มักอยู่ในพอลิแซ็กคาไรด์กาแลกโทแมนแนน(Galactomannans)เช่น โลคัสต์บีนกัม(locust bean gum) กัวร์กัม(guar gum) เป็นต้น

ส่วนในกลุ่มคีโทเฮกโซส  น้ำตาลที่พบมากที่สุดคือ D-ฟรักโทส พบเป็นรูปน้ำตาลอิสระในธรรมชาติ เช่นผลไม้ น้ำผึ้ง รวมถึงน้ำตาลส่วนประกอบในน้ำตาลทราย(sucrose)ฤและในรูปพอลิแซ็กคาไรด์อินูลิน(Inuline)ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่พืชสำรองไว้ที่ราก(roots)และหัว(tubers)ของพืชตระกูล Compositaeเช่น Jerusalem artichoke,dandelion,dahliaและ ผักกาดหอม(lettuce)เป็นต้น

            ชื่อเรียกอื่นๆของน้ำตาล D-ฟรักโทสได้แก่ น้ำตาลผลไม้ และเลวูโลส(laevulose)พบในน้ำผึ้งและผลไม้ต่างๆน้ำตาลที่สำคัญในผักผลไม้มี 3ชนิด คือ น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลฟรักโทส และน้ำตาลซูโครส

(ไอแซค,ไมเคิล ที,จิตรลดา สิงห์คำ,2553)

ฟรุคโตส หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าน้ำตาลเลวูโลสหรือน้ำตาลผลไม้ เป็นน้ำตาลที่มีรสหวานที่สุดพบได้ทั้งในผลไม้และผัก ถึงแม้ว่า น้ำผึ้งจะมีส่วนประกอบเป็นน้ำตาลฟรุคโตสและน้ำตาลกลูโคสอย่างละครึ่งหนึ่ง แต่รสหวานหลักของน้ำผึ้ง คือ น้ำตาลฟรุคโตส จึงทำให้น้ำผึ้งมีรสหวานจัด ในอุตสาหกรรมอาหารมักจะใช้น้ำเชื่อมข้าวโพด ซึ่งมีฟรุคโตสสูงเป็นสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์ขนมหวานหลายชนิด รวมทั้งเครื่องดื่ม ขนม ลูกอม เยลลี่ และแยมฟรุคโตสจึงเป็นแหล่งพลังงานในอาหารที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย

(คณาจารย์ผู้สอนวิชามนุษยนิเวศศาสตร์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมธิราช ,2554)

ไดแซคคาไรด์(Disaccharides)

ไดแซคคาไรด์(Disaccharides) ประกอบด้วยโมโนแซคคาไรด์2 ชนิด มาเชื่อมกันด้วยพันธะทางเคมีที่เรียกว่า พันธะโคเวเลนต์ ไดแซคคาไรด์ที่มีความสำคัญต่อมนุษย์มี 3 ชนิด ได้แก่ ซูโครส แลคโตส และมอลโตส

               ซูโครส เป็นน้ำตาลทรายที่รับประทานกันชีวิตประจำวัน จึงเรียกว่า table sugar ซูโครส ประกอบด้วยกลูโคสและฟรุคโตสอย่างละหนึ่งโมเลกุล ซูโครสในธรรมชาติมีอยู่ในแหล่งอาหารต่างๆ เช่น อ้อย ตาล มะพร้าว ข้าวโพด หัวบีท เป็นต้น ซูโครสที่บริโภคกันทุกวันนี้ คือ เป็นผลึกที่ได้จากน้ำอ้อย โรงงานอุตสาหากรรมมีกระบวนการสกัดซูโครสจากน้ำอ้อย แล้วทำให้บริสุทธิ์ กลายเป็นน้ำตาลทรายที่มีสีขาวที่นำมาบริโภคและใช้ประกอบอาหารประจำวัน น้ำตาลทรายที่ใช้บริโภคมีหลายเกรด ซึ่งใช้ความบริสุทธิ์ของน้ำตาลเป็นเกณฑ์การแบ่ง เรียงลำดับดังนี้ น้ำตาลทรายดิบ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลทรายบริสุทธิ์มากกว่าร้อยละ 99.7

               แลคโตสหรือน้ำตาลในนม โมเลกุลของน้ำตาลแลคโตสประกอบด้วยกลูโคสและกาแลคโตสอย่างละ 1 โมเลกุล แลคโตสเป็นน้ำตาลที่ทำให้น้ำนมและผลิตภัณฑ์จากนมมีรสหวานเล็กน้อย น้ำนมคนมีความเข้มข้นของแลคโตส ประมาณ 7 กรัมต่อนม 100 มิลลิลิตร สูงกว่าน้ำนมวัว ซึ่งมีความเข้มข้นของแลคโตส ประมาณ 4.5 กรัมต่อน้ำนม 100 มิลลิลิตร ดังนั้น น้ำนมคนจึงมีรสหวานกว่าน้ำนมวัว

               มอลโตส เป็นน้ำตาลที่ประกอบด้วยกลูโคส 2 โมเลกุล มอลโตสมักจะไม่ค่อยพบในธรรมชาติในอาหาร แต่จะพบในรูปของโมเลกุลของแป้งที่ถูกย่อย เอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ในปากและลำไส้เล็กจะย่อยสลายโมเลกุลของแป้งเป็นน้ำตาลมอลโตส ดังนั้น เมื่อเราเคี้ยวข้าวหรือขนมปังช้าๆจะรู้สึกถึงรสหวานของมอลโตสในปากที่เกิดจากน้ำย่อยในน้ำลายย่อยข้าวหรือขนมปังนั้นให้มีโมเลกุลเล็กลงเป็นมอลโตส แป้งจะถูกย่อยเป็นมอลโตสในอีกรูแบบหนึ่ง คือ ในการผลิตเบียร์ ได้แก่กระบวนการต้มข้าวมอลต์ซึ่งมาจากข้าวบาร์เลย์ที่กำลังงอกกับน้ำด้วยไฟอ่อนๆ จะทำให้เอนไซม์ที่มีอยู่ในข้าวมอลต์เปลี่ยนแป้งให้เป็นมอลโตสมอลโตสที่เกิดขึ้นกลายเป็นแหล่งพลังงานที่ใช้ในการเจริญเติบโตของยีนส์ในกระบวนการผลิตเบียร์ขั้นต่อไป

คาร์ไฮเดรตเชิงซ้อน(Complex carbohydrates)

               คาร์ไฮเดรตเชิงซ้อน(Complex carbohydrates)เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยโมโนแซคคาไรด์ตั้งแต่ 3 โมเลกุลขึ้นไปมาเรียงตัวกันเป็นสายยาวจนถึงร้อยหรือพันโมเลกุล ได้แก่ โอลิโกแซคคาไรด์และพอลิแซคคาไรด์

               โอลิโกแซคคาไรด์(Oligosaccharides) หมายถึงคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยโมโนแซคคาไรด์ตั้งแต่ 3-10 โมเลกุล โอลิโกแซคคาไรด์ที่ประกอบด้วยโมโนแซคคาไรด์3 โมเลกุล เรียกกว่า น้ำตาลไตรแซคคาไรด์ และโอลิโกแซคคาไรด์ที่ประกอบด้วยโมโนแซคคาไรด์4 โมเลกุล เรียกว่า น้ำตาลเททราแซคคาไรด์

               พอลิแซคคาไรด์(Polysaccharides) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยโมเลกุลของโมโนแซคคาไรด์สายยาว ตั้งแต่ 10 ถึง 3 พันโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคสมาเชื่อมต่อกัน พอลิแซคคาไรด์บางชนิดมีลักษณะยาวเป็นเส้นตรง บางชนิดแตกแขนงเป็นกิ่งกานทุกทิศทุกทาง พอลิแซคคาไรด์สำคัญ ได้แก่ แป้ง ไกลโคเจน และใยอาหาร แม้ว่าสารพอลิแซคคาไรด์เหล่านี้จะประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสเหมือนกัน แต่ก็มีโครงสร้างของโมเลกุลแตกต่างกันโดยเฉพาะการเกาะเกี่ยวกันด้วยพันธะทางเคมีระหว่างโมเลกุลกลูโคส จึงทำให้คุณสมบัติทางกายภาพด้านการละลายน้ำ และการแปรสภาพเมื่อได้รับความร้อนต่างกัน

               แป้ง พืชสะสมพลังงานไว้ในรูปของแป้งในระหว่างการเจริญเติบโตและการขยายพันธุ์ แป้งมีคุณสมบัติการดูดซึมน้ำแล้วสามารถเปลี่ยนสภาพเป็นเจลเมื่อได้รับความร้อนดังจะเห็นได้จากการอบมันฝรั่ง จะทำให้เนื้อมันฝรั่งเปลี่ยนเป็นเนื้อที่ร่วยซุยและเกาะกันเหนียว

               ไกลโคเจน เนื่องจากเป็นรูปแบบของคาร์โบไฮเดรตที่สะสมในร่างกายสัตว์ หลังจากที่มีการฆ่าสัตว์ เนื้อเยื่อจะถูกย่อยด้วยเอนไซม์และกลายเป็นไกลโคเจนโดยส่วนใหญ่ ภายในเวลา 24 ชั่วโมง ไกลโคเจนมีบทบาทสำคัญกับร่างกายเป็นแหล่งสะสมกลูโคส

               ใยอาหาร เป็นส่วนโครงสร้างของผนังเซลล์ของพืช รวมทั้งส่วนที่พบภายในเซลล์ พืช พบได้ทั้งในธัญพืช ผัก ถั่ว และผลไม้ ใยอาหารไม่สามารถย่อยได้ในระบบทางเดินอาหาร และถูกขับถ่ายออกทางอุจจาระ เป็นกากอาหาร ใยอาหารจึงมีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น แป้งที่ร่างกายย่อยไม่ได้ หรือพอลิแซคคาไรด์ที่ไม่แป้ง เป็นต้น

               แม้ใยอาหารจะมิใช่สารอาหาร แต่ในปัจจุบันก็เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่า ใยอาหารเป็นสารที่จำเป็นต่อร่างกาย นอกจากใยอาหารจะช่วยในเรื่องการขับถ่ายซึ่งเป็นที่รับทราบกันมาช้านานแล้ว ปริมาณใยอาหารในพืชแต่ละชนิด หมายถึง ใยอาหารสองประเภท คือ ใยอาหารประเภทไดเอทารี และใยอาหารประเภทฟังก์ชันแนล ใยอาหารประเภทไดเอทารี(Dietary fiber) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สามารถย่อยและดูดซึมในลำไส้เล็ก มักเป็นส่วนที่อยู่บริเวณผนังเซลล์และโครงสร้างของเซลล์ ส่วน ใยอาหารประเภทฟังก์ชันแนล(Functional fiber) เป็นใยอาหารที่สามารถสกัดหรือแยกออกมาได้ ใยอาหารทั้งสองประเภทล้วนเป็นประโยชน์ในร่างกายมนุษย์

 

           คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวเป็นน้ำตาลที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้เมื่อรับประทานโดยไม่ต้องเสียเวลาในการย่อย แต่คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน เช่น ข้าวกล้อง ข้าโพด เผือกมัน จะต้องผ่านการย่อยให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวเพื่อให้ร่างกายดูดซึมได้

อินโนซิทอล

          อินโนซิทอลเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวที่เกี่ยวข้องกับน้ำตาลกลูโคส ถึงแม้หน้าที่ของมันที่มีต่อสมองยังไม่ชัดเจนนัก แต่ก็มีส่วนในการสื่อสัญญาณสมองระหว่างเซลล์ประสาทและในเซลล์ประสาท นอกจากนั้นอาหารเสริมที่มีส่วนประกอบของอินโนซิทอล ยังช่วยบรรเทาอาการซึมเศร้า การตื่นตระหนก อาการย้ำคิด และโรคบูลิเมีย อินโนซิทอล พบได้มากในถั่วอบแห้ง ถั่งแดง แป้งถั่วเหลือง ไข่ ปลา ตับ ผลไม้รสเปรี้ยว  และถั่วเปลือกแข็ง

(วรรณาตุลยธัญ,2551)

การบริโภคอาหารคาร์โบไฮเดรตสำหรับบุคคลภาวะพิเศษ

ภาวะพิเศษ หมายถึง ภาวะทีร่างกายมีความต้องการปริมาณพลังงานและสารอาหารที่แตกต่างจากภาวะปกติโดยปกติพลังงานที่ร่างกายต้องการจะเปลี่ยนแปลงไปตามเพศ วัย และบางสภาวะ บุคคลปกติที่จัดอยู่ในภาวะพิเศษ ได้แก่ วัยทารก เด็กวัยก่อนเรียนและเด็กวัยเรียน วัยรุ่น วัยสูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ หญิงให้นมบุตร และนักกีฬา

1.วัยทารก

ทารก หมายถึง เด็กทารกแรกเกิดถึงอายุ 1 ปีเป็นวัยที่มีอัตราการเจริญเติบโตสูง จะเห็นได้จากการทารกมีการเจริญเติบโตรวดเร็วมากปกติทารกแรกเกิดจะมีน้ำหนักประมาณ 2,500-4000 กรัมลำตัวยาวประมาณ 50  เซนติเมตรความยาวรอบศีรษะประมาณ 35 เซนติเมตร ดังนั้นทารกจึงมีความต้องการอาหารที่ให้พลังงานสูงอย่างเหมาะสมและเพียงพอต่อร่างกายเพื่อให้ร่างกายสามารถนำพลังงานที่ได้รับจากสารอาหารไปใช้ในการเจริญเติบโตทั้งในด้านการเพิ่มน้ำหนักตัวของร่างกายเพิ่มความยาวของลำตัว และการเพิ่มเส้นรอบศีรษะซึ่งเป็นตัวชี้วัดที่สำคัญที่ทำให้เกิดพัฒนาการทางสมองและพัฒนาการทางด้านร่างกายที่เป็นไปตามวัย ซึ่งกรมอนามัยได้กำหนดแบบแผนพัฒนาการด้านร่างกายตามวัยของทารก 1-12เดือนไว้                                                                                                                                                                                     ทารกช่วงอายุ 3 เดือนถึง 1 ปี ต้องการพลังงานประมาณวันละ 100 กิโลแคลอรี ต่อน้ำหนักตัว 1กิโลกรัมซึ่งสูงมากกว่าความต้องการพลังงาในวัยอื่นๆ

ดังนั้นพลังงานหลักที่ทารกควรได้รับควรจะต้องมาจากน้ำนมแม่ นมแม่มีน้ำตาลแลคโตสและน้ำตาลกลุ่มโอลิโกแซคคาไรด์ในปริมาณมาก โดยในน้ำนมแม่มีโอลิโกแซคคาไรด์ธรรมชาติมากกว่า 100 ชนิด มากกว่านมวัว 100 เท่า สารนี้มีความเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ได้แก่ เชื้อบิฟิโดแบคทีเรีย(Bifidobacteriaspp.)และเชื้อเเล็คโทบาซิลลัส ( Lactobacillus spp.) ซึ่งเป็นแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ของมนุษย์ เชื้อแบคทีเรียทั้งสองนี้ช่วยให้เกิดการย่อยสลายน้ำตาลและไขมัน   เกิดกรดอินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายและช่วยดึงน้ำเข้าลำไส้ใหญ่ จึงทำให้อุจจาระทารกที่กินนมแม่ นิ่มและถ่ายบ่อย ภาวะในลำไส้ทารกที่มีความเป็นกรดจะช่วยให้แคลเซียมและเหล็กในน้ำนมถูกดูดซึมได้ดี จึงช่วยป้องกันภาวะกระดูกอ่อนได้  นอกจากนี้ภาวะกรดในลำไส้ยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียชนิดที่ทำให้เกิดโรคท้องร่วงในทารก นอกจากนี้ นมแม่ยังช่วยส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกันผ่านทางระบบน้ำเหลืองของทางเดินอาหาร

แม่ที่ไม่สามารถเลี้ยงลูกด้วยน้ำนมแม่ได้อาจมีสาเหตุมาจากสุขภาพของแม่ เช่น แม่มีหัวนมบอด หัวนมแตก เป็นโรคเรื้อรังหรือสภาพเศรษฐกิจไม่เอื้ออำนวย เช่น เเม่ที่ทำงานนอกบ้าน เป็นต้นจึงมีความจำเป็นต้องใช้นมผสมเลี้ยงลูกน้ำนมส่วนใหญ่ที่มีจำหน่ายในห้องตลาด ส่วนใหญ่มาจากนมวัวและมีการดัดแปลงส่วนประกอบต่างๆให้ใกล้เคียงกับนมแม่มากที่สุด  ชนิดของนมผสมอาจแบ่งได้เป็น 3 ชนิดคือ นมผงดัดแปลงสำหรับทารกนมผงตัดแปลงสูตรต่อเนื่องสำหรับทารกและเด็กเล็ก และนมครบส่วน อย่างไรก็ตาม นมผสมที่จำหน่ายในห้องตลาดต้องมีการระบุส่วนระกอบและตารางแสดงพฤติกรรมทางโภชนาการอย่างชัดเจนในผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้เพื่อให้ผู้บริโภคจะได้ทราบชื่อ ลักษณะการใช้การเตรียม การเก็บรักษาและข้อควรระวังซึ่งข้อมูลเหล่านี้จะเป็นประโยชน์ในการตัดสินใจเลือกซื้อของผู้บริโภค      

ในปีค.ศ 2002 องค์การอนามัยโลกได้กำหนดให้เริ่มอาหารเสริมครั้งแรกแก่ทารกเมื่ออายุ 6 เดือนขึ้นไปและทารกที่อายุ 4-6 เดือนที่ได้รับนมแม่อย่างเดียว แต่น้ำหนักไม่ขึ้นตามเกณฑ์ทั้งที่ได้รับนมแม่อย่างเหมาะสม แต่ทารกก็ยังมีการแสดงออกว่า หิว  ควรพิจารณาให้อาหารเสริมเพิ่มเติม แต่ต้องไม่ให้บ่อยจนได้รับนมแม่ลดลงหรือหย่านมเร็วไปหลักในการให้อาหารเสริมแก่ทารกควรคำนึงถึงสารอาหารหลักที่ให้พลังงานเช่นเดียวกับบุคคลวัยปกติ ประกอบด้วยสารอาหารที่เหมาะสมกับความต้องการของร่างกายและทำให้น้ำหนักตัวอยู่ในเกณฑ์ปกติ นั่นคือใช้แนวทางการจัดอาหารให้ครบ 5 หมู่ สำหรับปริมาณอาหารเสริมที่ให้ควรยืดหยุ่นตามปริมาณที่ทารกยอมรับได้ สำหรับอาหารคาร์โบไฮเดรตได้แก่ ธัญชาติและแป้ง เช่น ข้าวเจ้า ข้าวโอ๊ต ขนมปัง ควรเตรียมให้มีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม โดยการทำให้สุก และควรงดน้ำวานน้ำอัดลมและไม่ควรผสมกลูโคสในน้ำให้ทารก เพราะทำให้เด็กไม่ดูดนม และไม่ยอมกินอาหารที่มีประโยชน์อาจทำให้เกิดโรคขาดโปรตีนและพลังงานได้และควรให้น้ำนมแก่ทารกทุกครั้ง หลังจากได้อาหารเสริมแล้ว

อาหารเสริมควบถ้วนเป็นอาหารเสริมสำเร็จรูปมักทำจากธัญชาติผสมกับถั่วนมผงอาจมีการเสริมวิตามินและเกลือแร่เพื่อให้สารอาหารครบถ้วนตามความต้องการของทารก คือโปรตีนไม่น้อยกว่า 2.5 กรัมไขมันไม่น้อยกว่า 2 กรัม กรดไขมันจำเป็นไม่น้อยกว่า 300 มิลลิกรัมต่อ 100 กิโลแคลอรีและกรดไขมันสายยาวไม่น้อยกว่าร้อยละ 1 ของพลังงานมีกลิ่นรสตามลักษณะอาหารเสริมไม่ใช้วัตถุให้ความหวานและวัตถุกันเสียซึ่งอาหารเสริมสำเร็จรูเหล่านี้เหมาะสำหรับแม่ที่ต้องออกไปทำงานนอกบ้านส่วนใหญ่มักมีราคาแพง

ข้อควรคำนึงเกี่ยวกับการให้อาหารเสริมเกทารกได้แก่เส้นใยอาหารและรสชาติของอาหารการให้เส้นใยอาหารในปริมาณมากเกินไป จะลดการดูดซึมของโปรตีน รวมทั้งเกลือแร่ทีจำเป็นต่อร่างกายและอาจส่งผลเสียต่อเวลล์เยื่อบุในผนังลำไส้อย่างไรก็ตาม ควรให้ทารกได้รับเส้นใยบ้างเพื่อลดปัญหาท้องผูกการเพิ่มอาหารที่มีเส้นใย อาหารอ่อนนุ่มจะช่วยบรรเทาอาการท้องผูก สำหรับรสชาติของอาหารนั้น อาหารทารกไม่จำเป็นต้องปรุงแต่งรส  อาหารที่ปรุงรสตามความชอบของผู้ใหญ่ เช่น หวานมากเกินไป จะทำให้เด็กติดรสชาติและเคยชินให้เกิดปัญหาน้ำหนักตัวเกินและโรคฟันผุติดตามมาภายหลัง

เด็กวัยก่อนเรียนและเด็กวัยเรียน

เด็กวัยก่อนเรียนและเด็กวัยเรียนเป็นวัยที่ร่างกายกำลังเจริญเติบโตทั้งด้านร่างกายและสมองจึงต้องการสารอาหารและพลังงานเพื่อใช้สร้างเซลล์และเนื้อเยื่อ และเพื่อให้อวัยวะต่างๆทำงานปกติตลอดทั้งกิจกรรมและการออกกำลังกายดังนั้นเด็กวัยนี้ควรได้รับสารอาหารที่เพียงพอต่อความต้องการโดยจัดอาหารให้ครบ5หมู่วันละ 3 มื้อ ลักษณะอาหารควรเป็นอาหารที่ย่อยง่าย รสไม่จัด

เด็กวัยก่อนเรียนหมายถึงเด็กทีมีอายุ 1-6 ปีเป็นวัยก่อนเข้าเรียนในระบบการศึกษาภาคบังคับ การเจริญเติบโตของเด็กวัยนี้ยังคงเป็นไปอย่างรวดเร็ว ทั้งด้านร่างกายและสมอง แต่ถ้าเปรียบกับวัยทารกแล้วการเจริญเติบโตจะช้าลงแต่ก็เป็นไปอย่างสม่ำเสมอโดยเฉลี่ยเด็กวัยนี้ควรมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นปีละประมาณ2-2½กิโลกรัมส่วนสูงเพิ่มขึ้นเฉลียปีละ 2½-3½ นิ้วต่อปีเด็กในวัยนี้ยังมีอายุน้อยเกินไปที่จะช่วยเหลือตนเองในการรับประทานอาหารจึงมักพบเสมอว่ามีปัญหาการขาดโปรตีนและพลังงานร่างกายอ่อนแอติดเชื้อง่าย พ่อแม่จึงเป็นผู้ที่มีบทบาทความสำคัญในการให้ความเอาใจใส่ดูแลและจัดอาหารตามวัยที่เหมาะสมเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย

เด็กวัยเรียน หมายถึง เด็กทีมีอายุ 7-12  ปีเป็นวัยที่เข้าศึกษาภาคบังคับเด็กวัยนี้มีการเจริญเติบโตสม่ำเสมอหากเปรียบเทียบอัตราการเจริญเติบโตกับวัยทารกและวัยก่อนเรียนแล้ววัยนี้จะช้ากว่ากล่าวคือน้ำหนักตัวจะเพิ่มขึ้นปีละประมาณ 3-3½ กิโลกรัมและส่วนสูงเพิ่มขึ้นปีละประมาณ 2½นิ้วต่อปีในระยะสิ้นสุดของวัยนี้สมองจะเจริญ

เติบโตเท่ากับสมองของผู้ใหญ่ เด็กวัยนี้เป็นวัยที่ร่างกายกำลังเจริญเติบโต ร่างกายต้องการสร้างเซลล์เนี้อเยื่อกระดูกสันหลังและอวัยวะอื่นๆนอกจากนี้เด็กวัยนี้ยังมีกิจกรรมการออกกำลังกายมากขึ้น

เด็กวัยเรียนและเด็กวัยก่อนเรียนเป็นวัยที่ต้องการพลังงานเพื่อการเจริญเติบโตและทำกิจกรรมต่างๆ ความต้องการพลังงานขึ้นอยู่กับ ขนาดของร่างกายอายุและกิจกรรมของเด็กแต่ละคน แหล่งอาหารคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญ ได้แก่ ข้าว ต้องให้มีปริมาณเพียงพอกับความต้องการพลังงานของร่างกาย ซึ่งอาจจะเป็นการยากที่จะให้เด็กกินข้าวหรือแป้งให้มากพอ ดังนั้น จึงควรเพิ่มปริมาณไขมันในอาหารเพื่อให้เด็กได้รับพลังงานเพิ่มขึ้น หรืออาจให้ขนมที่เป็นประโยชน์เช่นถั่วต้มกล้วยบวดซีเต้าส่วน สาคูถั่วดำ เพื่อให้ได้คาร์โบไฮเดรตทุกประเภทที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

อันตรายจากคาร์โบไฮเดรต

เชื่อหรือไม่ว่าผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ ได้อธิบายถึงการทำงานของน้ำตาลที่ไปมีผลต่ออารมณ์เอาไว้ว่า เมื่อน้ำตาลจำนวนมากเข้าไปในร่างกาย มันจะถูกดูดซึมเข้าไปในกระแสเลือด ภายในเวลาเพียง 10 นาทีเท่านั้น แล้วตับอ่อนก็จะหลั่งอินซูลินออกมา เพื่อขับน้ำตาลในเลือดส่วนเกินออกไป จนกระทั่งระดับน้ำตาลในเลือดลดต่ำลง ก่อให้เกิดภาวะที่เรียกว่า Hypoglycemia ในภาวะดังกล่าว Cerebrum ซึ่งเป็นสมองส่วนที่สัมพันธ์กับการเรียนรู้ การคิดค้น พฤติกรรม จิตสำนึก และสติสัมปชัญญะ ก็จะปิดตัวลง พลังงานของสมองก็จะส่งผ่านไปยังก้านสมองซึ่งควบคุมสัญชาตญาณและกิริยาอาการดั้งเดิมของมนุษย์ที่เต็มไปด้วยความก้าวร้าว รุนแรง ไร้เหตุผล ทำให้คนที่เกิดภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ สามารถทำอะไรโดยไม่ทันยั้งคิดได้ง่ายขึ้นต้องยอมรับว่าเรากินกันจนเกิดความเคยชินไปเสียแล้ว มีเรื่องที่เหลือเชื่อว่า “น้ำตาล” มีผลต่ออารมณ์ก้าวร้าว คุณเชื่อหรือไม่ ขอแนะนำให้ลองสำรวจอารมณ์ของตนเองบ้าง ว่ามีภาวะอารมณ์ก้าวร้าวบ้างหรือไม่ ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า “น้ำตาล” ที่มีรสหวานอร่อยลิ้นนั้น จะมีผลร้ายต่อระบบประสาทและภาวะอารมณ์ของคนเรา ก่อให้เกิดพฤติกรรมที่ผิดปกติ เช่น ซึมเศร้า ก้าวร้าวต่อต้านสังคม หรือ อาจจะรุนแรงถึงขั้นก่ออาชญากรรมไปเลยก็ได้ เคยได้ยินคนรุ่นก่อนบอกบ้างหรือไม่ว่าอย่าเลี้ยงหมาด้วยนมข้นหวานเพราะจะทำให้มันดุร้ายมาก

ตามหลักทางวิทยาศาสตร์มีน้ำตาลมากมาย เช่น กลูโคสและฟรักโทส มีในพืช สัตว์ และผลไม้ แล็กโทสมีในน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม พืชสีเขียวสร้างน้ำตาลได้ด้วยแสงแดด อากาศ และน้ำ ด้วยวิธีที่เรียกว่า การสังเคราะห์ด้วยแสง กลูโคสเป็นน้ำตาลที่สำคัญที่สุด มีอยู่ในเลือดของสัตว์ และในน้ำเลี้ยงของพืชตามกลไกร่างกายแล้ว ตับอ่อนจะผลิตอินซูลินออกมาเพื่อลดระดับน้ำตาลในเลือด แต่ความจริงที่โหดร้ายก็คือ ถ้าเราไม่ได้ใช้พลังงานมากพอ น้ำตาลก็จะถูกเปลี่ยนไปเป็นไขมันสะสมไว้ในร่างกาย จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่สมัยนี้เรามักจะพบลูกเด็กเล็กแดงตัวอ้วนกลมจ้ำม่ำน่ารักน่าชัง แต่นั่นคือสัญญาณเตือนภัยที่สารพัดโรคจะเข้ามารุมเร้าโดยที่เราไม่รู้ตัวคนอ้วนทั้งที่เริ่มอ้วนหรืออ้วนแล้วนั้น สิ่งที่น่ากลัวที่สุดในการคุมน้ำหนักไม่ใช่ไขมัน แต่เป็นน้ำตาล เพราะต่อให้ระมัดระวังควบคุมไขมันขนาดไหน แต่ถ้ายังเติมน้ำตาลไม่ยั้งมือก็จะส่งผลต่อสุขภาพได้เช่นกัน หลายคนประมาทพวกอาหารไขมันต่ำ หรือไม่มีไขมัน อาหารพวกนี้ก็จะสามารถทำให้คุณอ้วนได้ถ้ามีน้ำตาลฟรุกโตส อยู่ในปริมาณมาก เพราะร่างกายเราดูดซึมอาหารพวกนี้ได้เร็วทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วถ้ากินน้ำตาลมากๆ ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือเอวจะหายไปไม่รู้ตัว รายงานล่าสุดพบว่าคนไทยติดกินหวานจัดเฉลี่ยแล้วคิดเป็นคนละ 30 กก. ต่อปี มากขึ้นกว่าเท่าครึ่งของปีที่ผ่านมา ที่สำคัญส่วนใหญ่ไม่ได้บริโภคในรูปของน้ำตาล แต่ได้รับแฝงในรูปอาหาร เครื่องดื่ม นอกจากนั้นพบว่า คนไทยนิยมบริโภคอาหารที่ใส่น้ำตาลมากขึ้น ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน ส่งผลให้คนไทยอ้วน เจ็บป่วยด้วยโรคเรื้อรัง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง หลอดเลือดและหัวใจตีบตัน เป็นต้น

และที่น่ากลัวที่สุดคือผู้หญิงอ้วนยังมีโอกาสเป็นเบาหวานถึง 8 เท่าของคนที่ไม่อ้วน ผู้ชายอ้วนมีโอกาสเป็น 5 เท่าของคนที่ไม่อ้วน นอกจากนั้นยังมีความเสี่ยงกับการเป็นโรคไขมันในเลือดสูง รวมทั้งคนที่อายุเกิน 40 ปีขึ้นไปหากอ้วนมีโอกาสเป็นนิ่วในถุงน้ำดีเกิน 100 เปอร์เซ็นต์ ยังพบว่าข้อสรุปเสื่อมอาการปวดหัวเข่าเป็นอาการที่ทำให้คนอ้วนมาหาแพทย์บ่อยที่สุด เกินร้อยละ 60 เพราะมีปัญหามากกว่าครึ่งหนึ่ง บางคนมีอาการปวดข้อเท้า ทั้งยังมีอาการเสี่ยงต่อการเป็นโรคเก๊าท์ นอกจากนี้ระบบฮอร์โมนในร่างกาย ยังผิดปกติด้วย จริงอยู่ที่อาหารรสหวานทำให้ชีวิตมีรสชาติ แต่การทานน้ำตาลมากเกินไปน่าจะเป็นโทษมากกว่าประโยชน์ เพราะน้ำตาลที่ผ่านการฟอกขาว ถูกดูดซึมเข้ากระแสเลือดได้ง่าย พอระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว อวัยวะที่จะต้องหัวหมุนก็คือตับอ่อนที่จะต้องทำงานหนัก ทางออกที่ดีที่สุดคือลดความหวานลงหน่อย

หรือหากเลิกไม่ได้ก็เปลี่ยนมากินน้ำตาลแบบที่ยังไม่สกัดแทน เพราะผักหรือผลไม้ที่มีรสหวาน จะมีไฟเบอร์ น้ำ และแร่ธาตุอื่นๆที่เป็นประโยชน์ และมีกากอาหารที่ร่างกาย ไม่สามารถดูดซึมได้ทั้งหมด ถ้าเป็นไปได้ ลองเลิกทานน้ำตาลสัก 2-3 วัน จะทำให้คุณรู้สึกดีขึ้น โดยเฉพาะสำหรับบางคนที่มักจะทานน้ำตาลในปริมาณมาก อาจจะรู้สึกหงุดหงิดสักหน่อย แต่ยิ่งเลิกยากเท่าไหร่ เวลาเลิกได้จะยิ่งรู้สึกดีมากขึ้นเท่านั้น

(อาณัติ-วินิทร,2555)

ภาวะคีโตซิส(Ketosis) เกิดจากการที่ร่างกายได้รับคาร์โบไฮเดรตน้อย ทำให้ร่างกายนำไขมันไปเผาผลาญ ในปัจจุบันพบว่า เป็นทางเลือกหนึ่งที่นิยมมากในผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก คือ ไม่กินอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตเลยหรือกินคาร์โบไฮเดรตให้น้อยที่สุดในกรณีนี้ร่างกายจะสังเคราะห์กลูโคสจากโปรตีนและไขมัน คือการสังเคราะห์กลูโคสจากอะลานีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย และการสังเคราะห์กลีเซอรอลในไขมัน และจากกรดแลคติก ปริมาณกลูโคสที่สังเคราะห์ได้สูงสุดประมาณ130 กรัมต่อวัน  ซึ่งต่ำกว่าปริมาณที่เซลล์สมองและเซลล์เม็ดเลือดแดงต้องการ ในกรณีเช่นนี้เซลล์สมองจะปรับกลไกภายในเพื่อให้ได้รับสารคีโตนเพิ่มได้ อาการขาดคาร์โบไฮเดรตจะคล้ายกับอาการอดอาหาร คือ ระดับกลูโคสในเลือดลดลง มีการใช้ไขมันมากขึ้น หากระดับกลูโคสในเลือดลดลงมาก เซลล์สมองขาดอาหาร พลังงานก็จะเกิดอาการผิดปกติทางประสาท คือ วินเวียน มึนงง ชักและอาจถึงสิ้นสติ(Hypoglycemic coma)ซึ่งหากระดับกลูโคสไม่สูงขึ้นภายใน 1-2 ชั่วโมง เซลล์สองอาจพิการแก้ไขไม่ได้และอาจถึงตายได้ในที่สุด

ภาวะของร่างกายเมื่อได้รับคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป

โรคเรื้อรัง(Chronic disese)การรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตมากเกินความต้องการของร่างกาย ทำให้น้ำหนักตัวเกิน เกิดภาวะอ้วน(Obesity)ซึ่งเป็นสาเหตุที่สำคัญที่ทำให้เกิดโรคเรื้อรังต่างๆ ได้แก่ โรคอ้วน โรคเบาหวาน  โรคหัวใจและโรคมะเร็ง รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมด้านอื่นๆ เช่นอาการไม่อยู่นิ่ง(Hyperactivity)ที่พบในเด็ก อาการประจำเดือนไม่ปกติที่พบในหญิงวัยเจริญพันธุ์ สาเหตุของโรคเรื้อรังเหล่านี้เนื่องจากการรับประทานอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลในอาหารสูง ซึ่งมีผลทำให้เกิดภาวะการหลั่งฮอร์โมนอินซูลินผิดปกติและทำให้ระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้เกิดโรคเบาหวานและโรคหัวใจตามลำดับ อาการดังกล่าวมักจะพบในผู้ที่อยู่ในภาวะอ้วน(พิจารณาตามเกณฑ์ของดัชนีมวลกาย)ดังนั้นการป้องกันคือ ควรจะเลือกรับประทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลในอาหารต่ำ หลีกเลี่ยงการบริโภคน้ำตาล เช่นน้ำตาลฟรุคโตส น้ำตาลทราย เป็นต้น รวมทั้งผลิตภัณฑ์อาหารที่เกี่ยวข้อง เช่น น้ำเชื่อมข้าวโพดที่มีน้ำตาลฟรุคโตสสูง ขนมหวาน น้ำหวาน  น้ำอัดลม ซึ่งอาหารเหล่านี้มีผลต่อการกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยของเซลล์ตับอ่อน และเป็นสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็งของตับอ่อนในที่สุด

ร่างกายได้รับสารอาหารอื่นน้อยลง การรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป อาจทำให้เกิดโรคขาดสารอาหารอื่นได้ มีรายงานว่า ร่างกายเป็นตัวกระตุ้นความอยากอาหารสำหรับสารอาหารชนิดเดียวกัน ดังนั้นการบริโภคคาร์โบไฮเดรตมากเกินไปทำให้ความอยากอาหารประเภทอื่นลดลง จากรายงานวิจัยที่กล่าวถึงปัญหาของการได้รับน้ำตาลที่เติมในอาหาร พบว่า เด็กที่บริโภคน้ำตาลที่เติมในอาหารสูงถึงร้อยละ 24 ของพลังงานที่ได้รับ อาจไปทดแทนการได้รับสารอาหารในกลุ่มวิตามินและเกลือแร่ ส่งผลให้ด้รับวิตามินและเกลือแร่ต่ำกว่าความต้องการร้อยละ 6-20 ผลการศึกษาในประเทศอังกฤษพบว่า เด็กวัยรุ่นที่บริโภคน้ำตาลที่เติมลงในอาหารปริมาณสูงจะส่งผลกระทบต่อการได้รับ แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินและกรดโฟลิกลดลง ในกรณีที่บริโภคน้ำตาลแม้จะเป็นน้ำตาลที่เติมลงในอาหารก็ตาม สูงเกินกว่าร้อยละ31 อาจมีผลกระทบต่อการได้รับไนอะซินและสังกะสีได้

ฟันผุ(Dental caries)การกินอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงโดยเฉพาะน้ำตาลซูโครส เช่น ท็อฟฟี่ ลูกกวาด จะทำให้เกิดโรคฟันผุได้ง่ายกว่าผู้ที่กินคาร์โบไฮเดรตน้อย ฟันผุเกิดจากแบคทีเรียในปากจะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเด๊กทราน(Dextran)ซึ่งเป็นสารที่มีความเหนียว ไม่ละลายน้ำ และเป็นสาเหตุทำให้เกิดพลัด(Plague)เกาะที่โคนฟัน ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ฟันผุ ถ้ารักาหรือทำความสะอาดไม่ดี

ภาวะเป็นพิษจากใยอาหารการบริโภคใยอาหารที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงได้  เช่น  ถ้ามีการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมบริโภคจากการบริโภคอาหารที่มีใยอาหารน้อยเป็นอาหารที่มีใยอาหารมากทันที  อาจทำให้เกิดอาการท้องเสียและท้องอืดเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของแก๊สและการสร้างกรดไขมันสายสั้นในลำไส้ใหญ่  อาการนี้เกิดขึ้นเพียงชั่วคราว  แต่ถ้ายังมีอาการอยู่  ต้องลดปริมาณใยอาหารที่บริโภคลง  ดังนั้น  การเพิ่มปริมาณการบิโภคใยอาหารต้องค่อยเป็นค่อยไปร่วมกับการดื่มน้ำให้เพียงพอ  เพื่อให้ทางเดินอาหารได้มีการปรับตัวกับการเปลี่ยนแปลง

ภาวะที่ร่างกายได้รับคาร์ไฮเดรตน้อยกว่าปกติ

               ภาวะไฮโปไกลซีเมีย (Hypoglycemia)หมายถึง  ภาวะที่ร่างกายมีระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือดต่ำกว่าปกติ  คือ  ต่ำกว่า 70 มิลลิกรัมต่อเลือด 100 มิลลิลิตร  นับเป็นสัญญาณเตือนภัยที่ร้ายแรง  หากรักษาไม่ทันอาจเป็นอันตรายได้

สาเหตุของภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ  อาจเกิดขึ้นได้หลายประการ  เช่น

1)          รับประทานอาหารน้อยเกินไป  หรือรับประทานอาหารไม่เป็นเวลา

2)          ออกกำลังกายหนัก  หักโหมหรือมากกว่าปกติ

3)          ผู้ป่วยเบาหวานที่ฉีดฮอร์โมนอินซูลินหรือรับประทานยามากเกินไป

4)           ทารกแรกคลอดที่แม่เป็นเบาหวานหรือทารกมีน้ำหนักตัวน้อย

5)          หญิงมีครรภ์  อาจมีภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำเป็นครั้งเป็นคราวได้  เนื่องจากร่างกายมีการใช้น้ำตาลมากขึ้น

6)          ผู้ป่วยที่ผ่าตัดกระเพาะอาหารออกไปแล้ว  อาจเกิดภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำบ่อยๆ  โดยมากมักจะเกิดหลงการรับประทานอาหาร  2-4  ชั่วโมง  เนื่องจากลำไส้มีการดูดซึมน้ำตาลมากเกินไป  จึงเกิดกลไกการกระตุ้นให้ตับอ่อนหลั่งฮอร์โมนอินซูลินออกมาเป็นจำนวนมาก  ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดลดลง (Dumping syndrome)

7)          การดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในช่วงท้องว่าง  อาจทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดต่ำกว่าปกติได้

8)          หากพบอาการน้ำตาลในเลือดต่ำบ่อยๆ  อาจมีสาเหตุมาจากการเกิดโรคต่าง ๆ ในระยะเริ่มแรก เช่น  โรคเบาหวาน  โรคตับเรื้อรัง  โรคมะเร็งตับอ่อน (Insulinoma)  โรคมะเร็งต่างๆ  โรคแอดดิสัน  เป็นต้น

               อาการที่พบผู้ป่วยจะมีอาการอ่อนเพลีย  วิงเวียน  หน้ามืด  ตาลาย  ใจหวิว  ใจสั่น  มือสั่น  เหงื่อออก  รู้สึกหิว  บางคนอาจมีอาการปวดศีรษะ  ซึม  กระสับกระส่าย พูดอ้อแอ้  แขนขาอ่อนแรง  ปากชา  มือชา  พูดเพ้อ  เอะอะโวยวาย  ก้าวร้าว  ลืมตัว  หรือทำอะไรแปลกๆ  หากผู้ป่วยมีอาการหมดสติอยู่นาน  หรือเป็นอยู่ซ้ำๆ  จะทำให้สมองพิการบุคลิกภาพเปลี่ยนไปจากเดิม  วิกลจริต  บางคนอาจหลับไม่ตื่นเนื่องจากสมองพิการอย่างถาวร

               การรับประทานอาหาร  ถ้าอาการไม่มาก  และเกิดขึ้นใกล้เวลาอาหาร  ควรรีบรับประทานทันทีหรือรับประทานของว่าง  เช่น  ขนมปัง  นม  ผลไม้รสหวานก่อน  กรณีที่มีอาการค่อนข้างมาก  แต่ยังรู้สึกตัว  ให้ดื่มน้ำหวาน  ½ - 1 แก้ว  หรืออมลูกอม  1-2  เม็ด  หรือน้ำตาล  2  ก้อน  อาการควรจะดีขึ้นภายใน  5-10  นาที  แล้วรีบรับประทานข้าว  หรืออาหารประเภทแป้ง  แต่ถ้าสังเกตอาการตนเองแล้วยังรู้สึกไม่ดีขึ้น  สามารถดื่มน้ำหวานซ้ำอีก  1  แก้ว  ทันที  ถ้ามีอาการรุนแรงถึงขั้นหมดสติไม่รู้สึกตัว  ห้ามให้ลูกอม  หรือดื่มน้ำหวาน  เพราะอาจทำให้สำลัก  รีบนำส่งโรงพยาบาลหรือคลินิกที่ใกล้ที่สุด  แล้วแจ้งแพทย์ที่ดูแลด้วยว่าเป็นเบาหวาน  ถ้าอาการไม่มาก  และเกิดขึ้นใกล้เวลาอาหาร  ควรรีบรับประทานทันที  หรือรีบรับประทานของว่าง  เช่น  ขนมปัง  นม  ผลไม้รสหวานก่อน

(คณาจารย์ผู้สอนวิชามนุษยนิเวศศาสตร์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมธิราช ,2554)

ส่วนประกอบและคุณค่าทางโภชนาการ

ธัญพืชเมล็ดส่วนใหญ่มีโครงสร้างคล้ายกัน เมื่อเอาเปลือกนอก (husk)ออกจะประกอบด้วยส่วนนอกเรียกเยื่อหุ้มเมล็ดชั้นนอก (bran) หรือส่วนที่เป็นรำซึ่งมีเซลลูโลส และเกลือแร่สูง เยื่อหุ้มเมล็ดชั้นใน (aleuronelayor) มีลักษณะเป็นเยื่อบางๆ ซ้อนกันหลายชั้นอยู่ใต้เยื่อหุ้มเมล็ดชั้นนอก ประกอบด้วย วิตามิน เกลือแร่ โปรตีน และไขมัน จมูกข้าว (germ หรือ embryo) อยู่ส่วนปลายเมล็ด เมื่อข้าวถูกขัดสีส่วนนี้จะหลุดอกไปเหลือแต่เนื้อข้าวแหว่งเป็นรอยเว้า จมูกข้าวมีไขมัน โปรตีน และวิตามินสูง และเนื้อข้าว (endosperm) ประกอบด้วยแป้งเป็นส่วนใหญ่ โปรตีนเล็กน้อย

               ธัญพืชเมล็ดส่วนมากประกอบด้วยน้ำ ร้อยละ 10-14 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 58-72 โปรตีน ร้อยละ 8-13 ไขมัน ร้อยละ 2-5 ใยอาหารที่ย่อยไม่ได้ ร้อยละ 2-11 และให้พลังงานประมาณ 300-350 แคลอรี่ต่อน้ำหนัก 10 กรัม ส่วนประกอบเหล่านี้แตกต่างกันซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดและพันธุ์ของธัญพืช ลักษณะภูมิประเทศ สภาพดินฟ้าอากาศ และอื่นๆ

คาร์โบไฮเดรตแป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตในพืชเมล็ด ซึ่งเป็นแหล่งสำคัญในการให้พลังงาน
               ไขมัน ส่วนใหญ่อยู่ในจมูกข้าว ในลักษณะของกรดไขมันคือกรดโอเลอิกและกรดไลโนเลอิก และเลซิทิน (lecithin) ไขมันนี้จะอยู่ตัวได้น้อยในพืชเมล็ดที่ยังไม่ได้ขัดสี การขัดสีทำให้จมูกข้าวซึ่งมีไขมันมากหลุดออกไป ฉะนั้นข้าวที่ขัดสีแล้วจึงเก็บไว้ได้นานไม่เหม็นหืน
               โปรตีน โปรตีนในพืชเมล็ดเป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนไม่ครบถ้วน (incomplete protein) คือโปรตีนที่ช่วยให้ร่างกายดำรงชีวิตอยู่ได้ แต่ไม่ช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตเท่าที่ร่างกายต้องการ ถ้าบริโภครวมกับอาการชนิดอื่น เช่น เนื้อสัตว์ หรือนม ก็จะทำให้เมล็ดเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีกรดอะมิโนครบถ้วน (complete protein) ได้
               วิตามิน พืชเมล็ดเป็นแหล่งอาหารที่ดีของวิตามินบี แต่ไม่มีวิตามินเอ ซีและดี วิตามินอาจพบในพืชเมล็ดที่ยังอ่อนอยู่ ส่วนแคโรทีน (carotene) มีในข้าวโพดเหลือง
               เกลือแร่ พืชเมล็ดที่ยังไม่ได้ขัดสี มีเกลือแร่มาก แต่เกลือแร่เหล่านี้จะสูญเสียไปกับการขัดสี ซึ่งไปอยู่ในส่วนที่เป็นรำข้าว ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัสและเหล็ก

(สุมิมล ตัณฑ์ศุภศิริ,2548)

ชนิดของแป้ง

อาหารประเภทข้าวแป้ง หมายถึงธัญพืชซึ่งเป็นพืชตระกูลหญ้าและเมล็ดของมันนำมาใช้เป็นอาหาร ได้แก่ ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ต รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่ได้ดัดแปลงแล้ว เช่นแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า รำ เป็นต้น ธัญพืชเป็นอาหารที่สำคัญที่สุดในการให้พลังงานและมนุษย์ทั่วโลกบริโภคธัญพืชเป็นอาหารหลัก

ชนิดของแป้ง

               แป้งในการประกอบอาหาร ได้จากส่วนต่างๆ ของพืชที่สะสมแป้งไว้ ไม่ว่าจะเป็นส่วนเมล็ด ส่วนหัว ส่วนลำต้น และส่วนราก สามารถนำมาผลิตเป็นแป้งชนิดต่างๆได้มากมาย ดังนี้
               1) แป้งข้าวเจ้า (rice flour) เป็นแป้งที่ได้จากส่วนเมล็ดของธัญพืช การผลิตจะนำข้าวสารหรือปลายข้าวมาแช่น้ำแล้วโม่ให้ละเอียดทิ้งให้ส่วนของแป้งนอนก้น  นำใส่ถุงผ้าทับให้สะเด็ดน้ำตากบนตะแกรงจนแห้ง บดเม็ดแป้ง นำมาร่อนผ่านตะแกรงละเอียด เรียกการผลิตแป้งแบบนี้ว่า การผลิตแป้งข้าวเปียก  หรืออีกวิธีหนึ่งนำปลายข้าวมาบดให้ละเอียดแล้วร่อนผ่านตะแกรงละเอียด เรียกว่า การผลิตข้าวเจ้าแบบแห้ง ลักษณะข้าวเจ้าเมื่อผ่านความร้อนจะมีลักษณะเป็นวุ้นขุ่น นุ่ม และเป็นเจลอยู่ตัว

               2) แป้งข้าวเหนียว (glutunous rice flour) เป็นแป้งที่ได้จากส่วนเมล็ดของธัญพืชการผลิตจะนำข้าวเหนียวมาผ่านกรรมวิธีการผลิตเช่นเดียวกับการผลิตแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียวเมื่อนำไปผ่านความร้อนจะมีลักษณะ ข้นขุ่นและเหนียวหนืด

               3) แป้งถั่วเขียว (mungbean flour) เป็นแป้งที่ได้จากส่วนเมล็ดของธัญพืช การผลิตได้จากการนำถั่วเขียวมาโม่ผ่าซีก แช่น้ำไว้ถูให้เปลือกออก แล้วนำมาโม่ให้ละเอียด ทิ้งไว้ให้แป้งนอนก้น รินน้ำใสๆส่วนบนทิ้งไปแล้วใช้น้ำสะอาดล้างแป้งที่ได้ ผึ่งแดดให้แป้งแห้ง หรืออบแห้ง บดให้ละเอียด แป้งถั่วเขียวเมื่อนำไปผ่านความร้อนจะมีลักษณะแข็งอยู่ตัว สีค่อนข้างใส

               4) แป้งข้าวโพด (corn starch) เป็นแป้งที่ได้จากส่วนเมล็ดของธัญพืช การผลิตได้จากการแช่เมล็ดข้าวโพดในน้ำอุ่น ที่มีกรดซัลฟิวรัส ผสมอยู่เล็กน้อย ให้เปลือกข้าวโพดหลวมและแยกออกจากเนื้อข้าวโพดได้ง่ายเมื่อเติมน้ำลงไป ส่วนที่เบากว่าจะลอยตัวและแยกออก นำเนื้อข้าวโพดที่ได้มาผ่านกรรมวิธีการผลิตเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้า ลักษณะแป้งข้าวโพดเมื่อผ่านความร้อนจะมีลักษณะเป็นใส นุ่ม และเหนียวหนืด

               5) แป้งมันสำปะหลัง (tapioca starch or cassava starch) ได้จากรากของต้นมันสำปะหลัง นำมาผ่านกรรมวิธีการผลิตแบบเปียก เพื่อให้ได้มันสำปะหลัง ลักษณะแป้งมันสำปะหลังเมื่อผ่านความร้อนจะมีลักษณะใส และเหนียวหนืด จึงนิยมมาผสมกับแป้งชนิดอื่น เช่น แป้งข้าวเจ้า เพื่อช่วยลดความกระด้างของขนมที่ได้ เป็นต้น

               6) แป้งท้าวยายม่อม (arrowroot starch) เป็นแป้วที่ได้จากส่วนหัวท้าวย้ายม่อม การผลิตจะนำมาผ่านกระบวนกรรมวิธีการผลิตแบบเปียก ได้แป้งท้าวยายม่อมที่มีลักษณะสีขาว เม็ดแป้งเกาะกันดป็นก้อน ลักษณะแป้งท้าวยายม่อมเมื่อผ่านความร้อนจะมีลักษณะเป็นใส และเหนียวหนืด จึงนิยมนำผสมกับแป้งชนิดอื่น เพื่อให้ได้แป้งที่มีลักษณะใสเป็นประกายมีความเหนียวเพิ่มขึ้น

               7) แป้งสาลี (wheat flour) เป็นแป้งที่ได้จากส่วนของเอนโดสเปอร์มของเมล็ดข้าวสาลีเท่านั้น ไม่มีส่วนของคัพพะหรือรำเจือปนอยู่เลย นำมาบดละเอียดละร้อนผ่านตะแกรงจนได้ขนาดที่ต้องการ แล้วฟอกสีให้ขาวสะอาด ลักษณะแป้งสาลีเมื่อผ่านความร้อนจะมีลักษณะเป็นสีขาวขุ่นออกเหลือง นุ่ม และเป็นเจลค่อนข้างอยู่ตัว

 แป้งสาลีที่ผลิตได้สามารถแบ่งตามสมบัติของโปรตีนในแป้งได้ 3 ชนิดคือ
                              7.1) แป้งสาลีโปรตีนสูง หรือที่ทักเรียกว่า “แป้งขนมปัง” มีโปรตีนประมาณ 12-14 เปอร์เซ็นต์ โม่จากข้าวสาลีชนิดแข็ง (hard wheat) แป้งสาลีโปรตีนสูง เหมาะสำหรับนำมาทำขนมปังและผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยยีสต์ทุกชนิด
                              7.2) แป้งสาลีโปรตีนปานกลาง หรือที่เรียกว่า “แป้งอเนกประสงค์” มีโปรตีนประมาร 10-11 เปอร์เซ็นต์ เป็นแป้งที่ได้จากการโม่ข้าวสาลีชนิดแข็งกับข้าวสาลีชนิดอ่อนเข้าด้วยกัน ลักษณะของแป้งชนิดนี้จะให้สมบัติของแป้งขนมปังและแป้งเค้กผสมกัน เหมาะสำหรับนำมาทำผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น ขนมปัง บะหมี่ ปาท่องโก๋ เป็นต้น
                              7.3) แป้งสาลีโปรตีนต่ำ หรือเรียกว่า “แป้งเค้ก” มีโปรตีนประมาณ 7-9 เปอร์เซ็นต์ เป็นแป้งที่ได้จากการโม่ข้าวสาลีชนิดเบา (soft wheat) เหมาะสำหรับนำมาทำเค้กหรือคุกกี้ เป็นต้น

(อัจฉรา ดลวิทยาคุณ,2556)

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)

คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารที่พบมากในอาหารประเภท ข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มัน และพืชผักผลไม้ที่มีรสหวาน คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารที่เรากินทุกวันและบริโภคเป็นอันดับที่สองรองจากน้ำ คาร์โบไฮเดรตปกติได้จากพืชและเรารู้จักดีในรูปของน้ำตาลและแป้ง เราต้องกินสารอาหารคาร์โบไฮเดรตวันละหลายร้อยกรัม เพื่อให้มีพลังงานสำหรับการดำรงชีวิตและการเจริญเติบโตของร่างกาย นอกจากน้ำตาลและแป้งแล้ว คาร์โบไฮเดรตในอาหารอีกประเภทหนึ่งก็คือกากใย(Crude fiber) หรือเซลลูโลส ซึ่งคนเราย่อยไม่ได้ คนส่วนใหญ่ต้องอาศัยคาร์โบไฮเดรตจากพืชเป็นอาหารหลักประจำวัน พืชสร้างคาร์โบไฮเดรตโดยกระบวนการที่เรียกว่า การสังเคราะห์แสง อันเป็นกระบวนการทางเคมีที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสิ่งมีชีวิต

(คณาจารย์ผู้สอนวิชาการบริโภคเพื่อคุณภาพชีวิต สำนักศึกษาทั่วไป มหาวิทยาลัยมหาสารคาม,2558)

อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญสำหรับร่างกาย โดยประมาณร้อยละ 50 ของร่างกายได้รับมาจากอาหารประเภทนี้ ซึ่งได้แก่กลุ่มคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน เช่น ข้าว แป้ง ผลไม้ เป็นต้น และกลุ่มน้ำตาลทั้งที่มาจากธรรมชาติ เช่น น้ำตาลในผลไม้ น้ำผึ้ง เป็นต้น และกลุ่มที่มาจากการแปรรูปหรือสังเคราะห์ใหม่ เช่น เครื่องดื่มและอาหารที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ เป็นต้น จากคำแนะนำการบริโภคน้ำตาลที่เติมลงไปในอาหาร (added sugar) กำหนดการบริโภคไม่เกินร้อยละ 25 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับต่อวัน และหากบริโภคอาหารที่มีน้ำตาลตามรรมชาติในปริมาณสูง ควรลดสัดส่วนการบริโภคอาหารที่มีการเติมน้ำตาล นอกจากนั้น ควรจำกัดการบริโภคน้ำตาลทรายให้ไม่เกิน 4,6 และ 8 ช้อนชา สำหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,600 , 2,000 และ 2,400 กิโลแคลอรี ตามลำดับ เพื่อป้องกันภาวะน้ำหนักเกิน โรคอ้วน เบาหวาน แบะโรคติดต่อไม่เรื้อรังต่างๆ

(นลินี จงวิริยะพันธุ์,2556)