ส่วนประกอบและคุณค่าทางโภชนาการ

ธัญพืชเมล็ดส่วนใหญ่มีโครงสร้างคล้ายกัน เมื่อเอาเปลือกนอก (husk)ออกจะประกอบด้วยส่วนนอกเรียกเยื่อหุ้มเมล็ดชั้นนอก (bran) หรือส่วนที่เป็นรำซึ่งมีเซลลูโลส และเกลือแร่สูง เยื่อหุ้มเมล็ดชั้นใน (aleuronelayor) มีลักษณะเป็นเยื่อบางๆ ซ้อนกันหลายชั้นอยู่ใต้เยื่อหุ้มเมล็ดชั้นนอก ประกอบด้วย วิตามิน เกลือแร่ โปรตีน และไขมัน จมูกข้าว (germ หรือ embryo) อยู่ส่วนปลายเมล็ด เมื่อข้าวถูกขัดสีส่วนนี้จะหลุดอกไปเหลือแต่เนื้อข้าวแหว่งเป็นรอยเว้า จมูกข้าวมีไขมัน โปรตีน และวิตามินสูง และเนื้อข้าว (endosperm) ประกอบด้วยแป้งเป็นส่วนใหญ่ โปรตีนเล็กน้อย

               ธัญพืชเมล็ดส่วนมากประกอบด้วยน้ำ ร้อยละ 10-14 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 58-72 โปรตีน ร้อยละ 8-13 ไขมัน ร้อยละ 2-5 ใยอาหารที่ย่อยไม่ได้ ร้อยละ 2-11 และให้พลังงานประมาณ 300-350 แคลอรี่ต่อน้ำหนัก 10 กรัม ส่วนประกอบเหล่านี้แตกต่างกันซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดและพันธุ์ของธัญพืช ลักษณะภูมิประเทศ สภาพดินฟ้าอากาศ และอื่นๆ

คาร์โบไฮเดรตแป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตในพืชเมล็ด ซึ่งเป็นแหล่งสำคัญในการให้พลังงาน
               ไขมัน ส่วนใหญ่อยู่ในจมูกข้าว ในลักษณะของกรดไขมันคือกรดโอเลอิกและกรดไลโนเลอิก และเลซิทิน (lecithin) ไขมันนี้จะอยู่ตัวได้น้อยในพืชเมล็ดที่ยังไม่ได้ขัดสี การขัดสีทำให้จมูกข้าวซึ่งมีไขมันมากหลุดออกไป ฉะนั้นข้าวที่ขัดสีแล้วจึงเก็บไว้ได้นานไม่เหม็นหืน
               โปรตีน โปรตีนในพืชเมล็ดเป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนไม่ครบถ้วน (incomplete protein) คือโปรตีนที่ช่วยให้ร่างกายดำรงชีวิตอยู่ได้ แต่ไม่ช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตเท่าที่ร่างกายต้องการ ถ้าบริโภครวมกับอาการชนิดอื่น เช่น เนื้อสัตว์ หรือนม ก็จะทำให้เมล็ดเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีกรดอะมิโนครบถ้วน (complete protein) ได้
               วิตามิน พืชเมล็ดเป็นแหล่งอาหารที่ดีของวิตามินบี แต่ไม่มีวิตามินเอ ซีและดี วิตามินอาจพบในพืชเมล็ดที่ยังอ่อนอยู่ ส่วนแคโรทีน (carotene) มีในข้าวโพดเหลือง
               เกลือแร่ พืชเมล็ดที่ยังไม่ได้ขัดสี มีเกลือแร่มาก แต่เกลือแร่เหล่านี้จะสูญเสียไปกับการขัดสี ซึ่งไปอยู่ในส่วนที่เป็นรำข้าว ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัสและเหล็ก

(สุมิมล ตัณฑ์ศุภศิริ,2548)