ชนิดของแป้ง

อาหารประเภทข้าวแป้ง หมายถึงธัญพืชซึ่งเป็นพืชตระกูลหญ้าและเมล็ดของมันนำมาใช้เป็นอาหาร ได้แก่ ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ต รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่ได้ดัดแปลงแล้ว เช่นแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า รำ เป็นต้น ธัญพืชเป็นอาหารที่สำคัญที่สุดในการให้พลังงานและมนุษย์ทั่วโลกบริโภคธัญพืชเป็นอาหารหลัก

ชนิดของแป้ง

               แป้งในการประกอบอาหาร ได้จากส่วนต่างๆ ของพืชที่สะสมแป้งไว้ ไม่ว่าจะเป็นส่วนเมล็ด ส่วนหัว ส่วนลำต้น และส่วนราก สามารถนำมาผลิตเป็นแป้งชนิดต่างๆได้มากมาย ดังนี้
               1) แป้งข้าวเจ้า (rice flour) เป็นแป้งที่ได้จากส่วนเมล็ดของธัญพืช การผลิตจะนำข้าวสารหรือปลายข้าวมาแช่น้ำแล้วโม่ให้ละเอียดทิ้งให้ส่วนของแป้งนอนก้น  นำใส่ถุงผ้าทับให้สะเด็ดน้ำตากบนตะแกรงจนแห้ง บดเม็ดแป้ง นำมาร่อนผ่านตะแกรงละเอียด เรียกการผลิตแป้งแบบนี้ว่า การผลิตแป้งข้าวเปียก  หรืออีกวิธีหนึ่งนำปลายข้าวมาบดให้ละเอียดแล้วร่อนผ่านตะแกรงละเอียด เรียกว่า การผลิตข้าวเจ้าแบบแห้ง ลักษณะข้าวเจ้าเมื่อผ่านความร้อนจะมีลักษณะเป็นวุ้นขุ่น นุ่ม และเป็นเจลอยู่ตัว

               2) แป้งข้าวเหนียว (glutunous rice flour) เป็นแป้งที่ได้จากส่วนเมล็ดของธัญพืชการผลิตจะนำข้าวเหนียวมาผ่านกรรมวิธีการผลิตเช่นเดียวกับการผลิตแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียวเมื่อนำไปผ่านความร้อนจะมีลักษณะ ข้นขุ่นและเหนียวหนืด

               3) แป้งถั่วเขียว (mungbean flour) เป็นแป้งที่ได้จากส่วนเมล็ดของธัญพืช การผลิตได้จากการนำถั่วเขียวมาโม่ผ่าซีก แช่น้ำไว้ถูให้เปลือกออก แล้วนำมาโม่ให้ละเอียด ทิ้งไว้ให้แป้งนอนก้น รินน้ำใสๆส่วนบนทิ้งไปแล้วใช้น้ำสะอาดล้างแป้งที่ได้ ผึ่งแดดให้แป้งแห้ง หรืออบแห้ง บดให้ละเอียด แป้งถั่วเขียวเมื่อนำไปผ่านความร้อนจะมีลักษณะแข็งอยู่ตัว สีค่อนข้างใส

               4) แป้งข้าวโพด (corn starch) เป็นแป้งที่ได้จากส่วนเมล็ดของธัญพืช การผลิตได้จากการแช่เมล็ดข้าวโพดในน้ำอุ่น ที่มีกรดซัลฟิวรัส ผสมอยู่เล็กน้อย ให้เปลือกข้าวโพดหลวมและแยกออกจากเนื้อข้าวโพดได้ง่ายเมื่อเติมน้ำลงไป ส่วนที่เบากว่าจะลอยตัวและแยกออก นำเนื้อข้าวโพดที่ได้มาผ่านกรรมวิธีการผลิตเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้า ลักษณะแป้งข้าวโพดเมื่อผ่านความร้อนจะมีลักษณะเป็นใส นุ่ม และเหนียวหนืด

               5) แป้งมันสำปะหลัง (tapioca starch or cassava starch) ได้จากรากของต้นมันสำปะหลัง นำมาผ่านกรรมวิธีการผลิตแบบเปียก เพื่อให้ได้มันสำปะหลัง ลักษณะแป้งมันสำปะหลังเมื่อผ่านความร้อนจะมีลักษณะใส และเหนียวหนืด จึงนิยมมาผสมกับแป้งชนิดอื่น เช่น แป้งข้าวเจ้า เพื่อช่วยลดความกระด้างของขนมที่ได้ เป็นต้น

               6) แป้งท้าวยายม่อม (arrowroot starch) เป็นแป้วที่ได้จากส่วนหัวท้าวย้ายม่อม การผลิตจะนำมาผ่านกระบวนกรรมวิธีการผลิตแบบเปียก ได้แป้งท้าวยายม่อมที่มีลักษณะสีขาว เม็ดแป้งเกาะกันดป็นก้อน ลักษณะแป้งท้าวยายม่อมเมื่อผ่านความร้อนจะมีลักษณะเป็นใส และเหนียวหนืด จึงนิยมนำผสมกับแป้งชนิดอื่น เพื่อให้ได้แป้งที่มีลักษณะใสเป็นประกายมีความเหนียวเพิ่มขึ้น

               7) แป้งสาลี (wheat flour) เป็นแป้งที่ได้จากส่วนของเอนโดสเปอร์มของเมล็ดข้าวสาลีเท่านั้น ไม่มีส่วนของคัพพะหรือรำเจือปนอยู่เลย นำมาบดละเอียดละร้อนผ่านตะแกรงจนได้ขนาดที่ต้องการ แล้วฟอกสีให้ขาวสะอาด ลักษณะแป้งสาลีเมื่อผ่านความร้อนจะมีลักษณะเป็นสีขาวขุ่นออกเหลือง นุ่ม และเป็นเจลค่อนข้างอยู่ตัว

 แป้งสาลีที่ผลิตได้สามารถแบ่งตามสมบัติของโปรตีนในแป้งได้ 3 ชนิดคือ
                              7.1) แป้งสาลีโปรตีนสูง หรือที่ทักเรียกว่า “แป้งขนมปัง” มีโปรตีนประมาณ 12-14 เปอร์เซ็นต์ โม่จากข้าวสาลีชนิดแข็ง (hard wheat) แป้งสาลีโปรตีนสูง เหมาะสำหรับนำมาทำขนมปังและผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยยีสต์ทุกชนิด
                              7.2) แป้งสาลีโปรตีนปานกลาง หรือที่เรียกว่า “แป้งอเนกประสงค์” มีโปรตีนประมาร 10-11 เปอร์เซ็นต์ เป็นแป้งที่ได้จากการโม่ข้าวสาลีชนิดแข็งกับข้าวสาลีชนิดอ่อนเข้าด้วยกัน ลักษณะของแป้งชนิดนี้จะให้สมบัติของแป้งขนมปังและแป้งเค้กผสมกัน เหมาะสำหรับนำมาทำผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น ขนมปัง บะหมี่ ปาท่องโก๋ เป็นต้น
                              7.3) แป้งสาลีโปรตีนต่ำ หรือเรียกว่า “แป้งเค้ก” มีโปรตีนประมาณ 7-9 เปอร์เซ็นต์ เป็นแป้งที่ได้จากการโม่ข้าวสาลีชนิดเบา (soft wheat) เหมาะสำหรับนำมาทำเค้กหรือคุกกี้ เป็นต้น

(อัจฉรา ดลวิทยาคุณ,2556)