อันตรายจากคาร์โบไฮเดรต

เชื่อหรือไม่ว่าผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ ได้อธิบายถึงการทำงานของน้ำตาลที่ไปมีผลต่ออารมณ์เอาไว้ว่า เมื่อน้ำตาลจำนวนมากเข้าไปในร่างกาย มันจะถูกดูดซึมเข้าไปในกระแสเลือด ภายในเวลาเพียง 10 นาทีเท่านั้น แล้วตับอ่อนก็จะหลั่งอินซูลินออกมา เพื่อขับน้ำตาลในเลือดส่วนเกินออกไป จนกระทั่งระดับน้ำตาลในเลือดลดต่ำลง ก่อให้เกิดภาวะที่เรียกว่า Hypoglycemia ในภาวะดังกล่าว Cerebrum ซึ่งเป็นสมองส่วนที่สัมพันธ์กับการเรียนรู้ การคิดค้น พฤติกรรม จิตสำนึก และสติสัมปชัญญะ ก็จะปิดตัวลง พลังงานของสมองก็จะส่งผ่านไปยังก้านสมองซึ่งควบคุมสัญชาตญาณและกิริยาอาการดั้งเดิมของมนุษย์ที่เต็มไปด้วยความก้าวร้าว รุนแรง ไร้เหตุผล ทำให้คนที่เกิดภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ สามารถทำอะไรโดยไม่ทันยั้งคิดได้ง่ายขึ้นต้องยอมรับว่าเรากินกันจนเกิดความเคยชินไปเสียแล้ว มีเรื่องที่เหลือเชื่อว่า “น้ำตาล” มีผลต่ออารมณ์ก้าวร้าว คุณเชื่อหรือไม่ ขอแนะนำให้ลองสำรวจอารมณ์ของตนเองบ้าง ว่ามีภาวะอารมณ์ก้าวร้าวบ้างหรือไม่ ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า “น้ำตาล” ที่มีรสหวานอร่อยลิ้นนั้น จะมีผลร้ายต่อระบบประสาทและภาวะอารมณ์ของคนเรา ก่อให้เกิดพฤติกรรมที่ผิดปกติ เช่น ซึมเศร้า ก้าวร้าวต่อต้านสังคม หรือ อาจจะรุนแรงถึงขั้นก่ออาชญากรรมไปเลยก็ได้ เคยได้ยินคนรุ่นก่อนบอกบ้างหรือไม่ว่าอย่าเลี้ยงหมาด้วยนมข้นหวานเพราะจะทำให้มันดุร้ายมาก

ตามหลักทางวิทยาศาสตร์มีน้ำตาลมากมาย เช่น กลูโคสและฟรักโทส มีในพืช สัตว์ และผลไม้ แล็กโทสมีในน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม พืชสีเขียวสร้างน้ำตาลได้ด้วยแสงแดด อากาศ และน้ำ ด้วยวิธีที่เรียกว่า การสังเคราะห์ด้วยแสง กลูโคสเป็นน้ำตาลที่สำคัญที่สุด มีอยู่ในเลือดของสัตว์ และในน้ำเลี้ยงของพืชตามกลไกร่างกายแล้ว ตับอ่อนจะผลิตอินซูลินออกมาเพื่อลดระดับน้ำตาลในเลือด แต่ความจริงที่โหดร้ายก็คือ ถ้าเราไม่ได้ใช้พลังงานมากพอ น้ำตาลก็จะถูกเปลี่ยนไปเป็นไขมันสะสมไว้ในร่างกาย จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่สมัยนี้เรามักจะพบลูกเด็กเล็กแดงตัวอ้วนกลมจ้ำม่ำน่ารักน่าชัง แต่นั่นคือสัญญาณเตือนภัยที่สารพัดโรคจะเข้ามารุมเร้าโดยที่เราไม่รู้ตัวคนอ้วนทั้งที่เริ่มอ้วนหรืออ้วนแล้วนั้น สิ่งที่น่ากลัวที่สุดในการคุมน้ำหนักไม่ใช่ไขมัน แต่เป็นน้ำตาล เพราะต่อให้ระมัดระวังควบคุมไขมันขนาดไหน แต่ถ้ายังเติมน้ำตาลไม่ยั้งมือก็จะส่งผลต่อสุขภาพได้เช่นกัน หลายคนประมาทพวกอาหารไขมันต่ำ หรือไม่มีไขมัน อาหารพวกนี้ก็จะสามารถทำให้คุณอ้วนได้ถ้ามีน้ำตาลฟรุกโตส อยู่ในปริมาณมาก เพราะร่างกายเราดูดซึมอาหารพวกนี้ได้เร็วทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วถ้ากินน้ำตาลมากๆ ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือเอวจะหายไปไม่รู้ตัว รายงานล่าสุดพบว่าคนไทยติดกินหวานจัดเฉลี่ยแล้วคิดเป็นคนละ 30 กก. ต่อปี มากขึ้นกว่าเท่าครึ่งของปีที่ผ่านมา ที่สำคัญส่วนใหญ่ไม่ได้บริโภคในรูปของน้ำตาล แต่ได้รับแฝงในรูปอาหาร เครื่องดื่ม นอกจากนั้นพบว่า คนไทยนิยมบริโภคอาหารที่ใส่น้ำตาลมากขึ้น ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน ส่งผลให้คนไทยอ้วน เจ็บป่วยด้วยโรคเรื้อรัง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง หลอดเลือดและหัวใจตีบตัน เป็นต้น

และที่น่ากลัวที่สุดคือผู้หญิงอ้วนยังมีโอกาสเป็นเบาหวานถึง 8 เท่าของคนที่ไม่อ้วน ผู้ชายอ้วนมีโอกาสเป็น 5 เท่าของคนที่ไม่อ้วน นอกจากนั้นยังมีความเสี่ยงกับการเป็นโรคไขมันในเลือดสูง รวมทั้งคนที่อายุเกิน 40 ปีขึ้นไปหากอ้วนมีโอกาสเป็นนิ่วในถุงน้ำดีเกิน 100 เปอร์เซ็นต์ ยังพบว่าข้อสรุปเสื่อมอาการปวดหัวเข่าเป็นอาการที่ทำให้คนอ้วนมาหาแพทย์บ่อยที่สุด เกินร้อยละ 60 เพราะมีปัญหามากกว่าครึ่งหนึ่ง บางคนมีอาการปวดข้อเท้า ทั้งยังมีอาการเสี่ยงต่อการเป็นโรคเก๊าท์ นอกจากนี้ระบบฮอร์โมนในร่างกาย ยังผิดปกติด้วย จริงอยู่ที่อาหารรสหวานทำให้ชีวิตมีรสชาติ แต่การทานน้ำตาลมากเกินไปน่าจะเป็นโทษมากกว่าประโยชน์ เพราะน้ำตาลที่ผ่านการฟอกขาว ถูกดูดซึมเข้ากระแสเลือดได้ง่าย พอระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว อวัยวะที่จะต้องหัวหมุนก็คือตับอ่อนที่จะต้องทำงานหนัก ทางออกที่ดีที่สุดคือลดความหวานลงหน่อย

หรือหากเลิกไม่ได้ก็เปลี่ยนมากินน้ำตาลแบบที่ยังไม่สกัดแทน เพราะผักหรือผลไม้ที่มีรสหวาน จะมีไฟเบอร์ น้ำ และแร่ธาตุอื่นๆที่เป็นประโยชน์ และมีกากอาหารที่ร่างกาย ไม่สามารถดูดซึมได้ทั้งหมด ถ้าเป็นไปได้ ลองเลิกทานน้ำตาลสัก 2-3 วัน จะทำให้คุณรู้สึกดีขึ้น โดยเฉพาะสำหรับบางคนที่มักจะทานน้ำตาลในปริมาณมาก อาจจะรู้สึกหงุดหงิดสักหน่อย แต่ยิ่งเลิกยากเท่าไหร่ เวลาเลิกได้จะยิ่งรู้สึกดีมากขึ้นเท่านั้น

(อาณัติ-วินิทร,2555)

ภาวะคีโตซิส(Ketosis) เกิดจากการที่ร่างกายได้รับคาร์โบไฮเดรตน้อย ทำให้ร่างกายนำไขมันไปเผาผลาญ ในปัจจุบันพบว่า เป็นทางเลือกหนึ่งที่นิยมมากในผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก คือ ไม่กินอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตเลยหรือกินคาร์โบไฮเดรตให้น้อยที่สุดในกรณีนี้ร่างกายจะสังเคราะห์กลูโคสจากโปรตีนและไขมัน คือการสังเคราะห์กลูโคสจากอะลานีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย และการสังเคราะห์กลีเซอรอลในไขมัน และจากกรดแลคติก ปริมาณกลูโคสที่สังเคราะห์ได้สูงสุดประมาณ130 กรัมต่อวัน  ซึ่งต่ำกว่าปริมาณที่เซลล์สมองและเซลล์เม็ดเลือดแดงต้องการ ในกรณีเช่นนี้เซลล์สมองจะปรับกลไกภายในเพื่อให้ได้รับสารคีโตนเพิ่มได้ อาการขาดคาร์โบไฮเดรตจะคล้ายกับอาการอดอาหาร คือ ระดับกลูโคสในเลือดลดลง มีการใช้ไขมันมากขึ้น หากระดับกลูโคสในเลือดลดลงมาก เซลล์สมองขาดอาหาร พลังงานก็จะเกิดอาการผิดปกติทางประสาท คือ วินเวียน มึนงง ชักและอาจถึงสิ้นสติ(Hypoglycemic coma)ซึ่งหากระดับกลูโคสไม่สูงขึ้นภายใน 1-2 ชั่วโมง เซลล์สองอาจพิการแก้ไขไม่ได้และอาจถึงตายได้ในที่สุด

ภาวะของร่างกายเมื่อได้รับคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป

โรคเรื้อรัง(Chronic disese)การรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตมากเกินความต้องการของร่างกาย ทำให้น้ำหนักตัวเกิน เกิดภาวะอ้วน(Obesity)ซึ่งเป็นสาเหตุที่สำคัญที่ทำให้เกิดโรคเรื้อรังต่างๆ ได้แก่ โรคอ้วน โรคเบาหวาน  โรคหัวใจและโรคมะเร็ง รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมด้านอื่นๆ เช่นอาการไม่อยู่นิ่ง(Hyperactivity)ที่พบในเด็ก อาการประจำเดือนไม่ปกติที่พบในหญิงวัยเจริญพันธุ์ สาเหตุของโรคเรื้อรังเหล่านี้เนื่องจากการรับประทานอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลในอาหารสูง ซึ่งมีผลทำให้เกิดภาวะการหลั่งฮอร์โมนอินซูลินผิดปกติและทำให้ระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้เกิดโรคเบาหวานและโรคหัวใจตามลำดับ อาการดังกล่าวมักจะพบในผู้ที่อยู่ในภาวะอ้วน(พิจารณาตามเกณฑ์ของดัชนีมวลกาย)ดังนั้นการป้องกันคือ ควรจะเลือกรับประทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลในอาหารต่ำ หลีกเลี่ยงการบริโภคน้ำตาล เช่นน้ำตาลฟรุคโตส น้ำตาลทราย เป็นต้น รวมทั้งผลิตภัณฑ์อาหารที่เกี่ยวข้อง เช่น น้ำเชื่อมข้าวโพดที่มีน้ำตาลฟรุคโตสสูง ขนมหวาน น้ำหวาน  น้ำอัดลม ซึ่งอาหารเหล่านี้มีผลต่อการกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยของเซลล์ตับอ่อน และเป็นสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็งของตับอ่อนในที่สุด

ร่างกายได้รับสารอาหารอื่นน้อยลง การรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป อาจทำให้เกิดโรคขาดสารอาหารอื่นได้ มีรายงานว่า ร่างกายเป็นตัวกระตุ้นความอยากอาหารสำหรับสารอาหารชนิดเดียวกัน ดังนั้นการบริโภคคาร์โบไฮเดรตมากเกินไปทำให้ความอยากอาหารประเภทอื่นลดลง จากรายงานวิจัยที่กล่าวถึงปัญหาของการได้รับน้ำตาลที่เติมในอาหาร พบว่า เด็กที่บริโภคน้ำตาลที่เติมในอาหารสูงถึงร้อยละ 24 ของพลังงานที่ได้รับ อาจไปทดแทนการได้รับสารอาหารในกลุ่มวิตามินและเกลือแร่ ส่งผลให้ด้รับวิตามินและเกลือแร่ต่ำกว่าความต้องการร้อยละ 6-20 ผลการศึกษาในประเทศอังกฤษพบว่า เด็กวัยรุ่นที่บริโภคน้ำตาลที่เติมลงในอาหารปริมาณสูงจะส่งผลกระทบต่อการได้รับ แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินและกรดโฟลิกลดลง ในกรณีที่บริโภคน้ำตาลแม้จะเป็นน้ำตาลที่เติมลงในอาหารก็ตาม สูงเกินกว่าร้อยละ31 อาจมีผลกระทบต่อการได้รับไนอะซินและสังกะสีได้

ฟันผุ(Dental caries)การกินอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงโดยเฉพาะน้ำตาลซูโครส เช่น ท็อฟฟี่ ลูกกวาด จะทำให้เกิดโรคฟันผุได้ง่ายกว่าผู้ที่กินคาร์โบไฮเดรตน้อย ฟันผุเกิดจากแบคทีเรียในปากจะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเด๊กทราน(Dextran)ซึ่งเป็นสารที่มีความเหนียว ไม่ละลายน้ำ และเป็นสาเหตุทำให้เกิดพลัด(Plague)เกาะที่โคนฟัน ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ฟันผุ ถ้ารักาหรือทำความสะอาดไม่ดี

ภาวะเป็นพิษจากใยอาหารการบริโภคใยอาหารที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงได้  เช่น  ถ้ามีการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมบริโภคจากการบริโภคอาหารที่มีใยอาหารน้อยเป็นอาหารที่มีใยอาหารมากทันที  อาจทำให้เกิดอาการท้องเสียและท้องอืดเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของแก๊สและการสร้างกรดไขมันสายสั้นในลำไส้ใหญ่  อาการนี้เกิดขึ้นเพียงชั่วคราว  แต่ถ้ายังมีอาการอยู่  ต้องลดปริมาณใยอาหารที่บริโภคลง  ดังนั้น  การเพิ่มปริมาณการบิโภคใยอาหารต้องค่อยเป็นค่อยไปร่วมกับการดื่มน้ำให้เพียงพอ  เพื่อให้ทางเดินอาหารได้มีการปรับตัวกับการเปลี่ยนแปลง

ภาวะที่ร่างกายได้รับคาร์ไฮเดรตน้อยกว่าปกติ

               ภาวะไฮโปไกลซีเมีย (Hypoglycemia)หมายถึง  ภาวะที่ร่างกายมีระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือดต่ำกว่าปกติ  คือ  ต่ำกว่า 70 มิลลิกรัมต่อเลือด 100 มิลลิลิตร  นับเป็นสัญญาณเตือนภัยที่ร้ายแรง  หากรักษาไม่ทันอาจเป็นอันตรายได้

สาเหตุของภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ  อาจเกิดขึ้นได้หลายประการ  เช่น

1)          รับประทานอาหารน้อยเกินไป  หรือรับประทานอาหารไม่เป็นเวลา

2)          ออกกำลังกายหนัก  หักโหมหรือมากกว่าปกติ

3)          ผู้ป่วยเบาหวานที่ฉีดฮอร์โมนอินซูลินหรือรับประทานยามากเกินไป

4)           ทารกแรกคลอดที่แม่เป็นเบาหวานหรือทารกมีน้ำหนักตัวน้อย

5)          หญิงมีครรภ์  อาจมีภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำเป็นครั้งเป็นคราวได้  เนื่องจากร่างกายมีการใช้น้ำตาลมากขึ้น

6)          ผู้ป่วยที่ผ่าตัดกระเพาะอาหารออกไปแล้ว  อาจเกิดภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำบ่อยๆ  โดยมากมักจะเกิดหลงการรับประทานอาหาร  2-4  ชั่วโมง  เนื่องจากลำไส้มีการดูดซึมน้ำตาลมากเกินไป  จึงเกิดกลไกการกระตุ้นให้ตับอ่อนหลั่งฮอร์โมนอินซูลินออกมาเป็นจำนวนมาก  ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดลดลง (Dumping syndrome)

7)          การดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในช่วงท้องว่าง  อาจทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดต่ำกว่าปกติได้

8)          หากพบอาการน้ำตาลในเลือดต่ำบ่อยๆ  อาจมีสาเหตุมาจากการเกิดโรคต่าง ๆ ในระยะเริ่มแรก เช่น  โรคเบาหวาน  โรคตับเรื้อรัง  โรคมะเร็งตับอ่อน (Insulinoma)  โรคมะเร็งต่างๆ  โรคแอดดิสัน  เป็นต้น

               อาการที่พบผู้ป่วยจะมีอาการอ่อนเพลีย  วิงเวียน  หน้ามืด  ตาลาย  ใจหวิว  ใจสั่น  มือสั่น  เหงื่อออก  รู้สึกหิว  บางคนอาจมีอาการปวดศีรษะ  ซึม  กระสับกระส่าย พูดอ้อแอ้  แขนขาอ่อนแรง  ปากชา  มือชา  พูดเพ้อ  เอะอะโวยวาย  ก้าวร้าว  ลืมตัว  หรือทำอะไรแปลกๆ  หากผู้ป่วยมีอาการหมดสติอยู่นาน  หรือเป็นอยู่ซ้ำๆ  จะทำให้สมองพิการบุคลิกภาพเปลี่ยนไปจากเดิม  วิกลจริต  บางคนอาจหลับไม่ตื่นเนื่องจากสมองพิการอย่างถาวร

               การรับประทานอาหาร  ถ้าอาการไม่มาก  และเกิดขึ้นใกล้เวลาอาหาร  ควรรีบรับประทานทันทีหรือรับประทานของว่าง  เช่น  ขนมปัง  นม  ผลไม้รสหวานก่อน  กรณีที่มีอาการค่อนข้างมาก  แต่ยังรู้สึกตัว  ให้ดื่มน้ำหวาน  ½ - 1 แก้ว  หรืออมลูกอม  1-2  เม็ด  หรือน้ำตาล  2  ก้อน  อาการควรจะดีขึ้นภายใน  5-10  นาที  แล้วรีบรับประทานข้าว  หรืออาหารประเภทแป้ง  แต่ถ้าสังเกตอาการตนเองแล้วยังรู้สึกไม่ดีขึ้น  สามารถดื่มน้ำหวานซ้ำอีก  1  แก้ว  ทันที  ถ้ามีอาการรุนแรงถึงขั้นหมดสติไม่รู้สึกตัว  ห้ามให้ลูกอม  หรือดื่มน้ำหวาน  เพราะอาจทำให้สำลัก  รีบนำส่งโรงพยาบาลหรือคลินิกที่ใกล้ที่สุด  แล้วแจ้งแพทย์ที่ดูแลด้วยว่าเป็นเบาหวาน  ถ้าอาการไม่มาก  และเกิดขึ้นใกล้เวลาอาหาร  ควรรีบรับประทานทันที  หรือรีบรับประทานของว่าง  เช่น  ขนมปัง  นม  ผลไม้รสหวานก่อน

(คณาจารย์ผู้สอนวิชามนุษยนิเวศศาสตร์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมธิราช ,2554)